Glutenfrie middelhavsmuffins med søtpotet

Nå er det den tiden på året hvor jeg vil nyte all den tiden jeg kan utendørs 🌞 

Mer utetid betyr mindre tid inne, men det betyr ikke at vi ikke kan spise næringsrik og sunn mat. 

Velg deg 1 - 2 dager i uka hvor du gjør god planlegging av måltidene og gjør klart til de andre dagene. Det er mye mat som kan fryses eller holder mange dager i kjøleskapet. Pass på å lage mat som er lett å ta med om du liker å være på stranda eller ute på tur. Matmuffins er en av de tingene jeg liker å ha tilgjengelig i frysen, de metter godt og kan varieres i det uendelige.

Prøv gjerne min middelhavsvariant med fetaost, parmesanost, tomat, oliven og urter

Oppskrift 12 middelhavsmuffins

350 g søtpotet kokes og moses

3 dl plantemelk

(jeg brukte hampfrømelk. Da blender jeg 4ss hampfrø med 3 dl vann)

4 egg

2 ss linfrø

2 dl bokhvetemel

3 ss kokosolje (smeltet) eller olivenolje

Krydder til deigen: 1 ss gurkemeie, 1 ts pepper og 2 ts himalayasalt

Fyll:

Cherrytomat, oliven, fetaost, revet parmesan og urtekrydder

Lag hampfrømelk i blenderen og tilsett resten av ingrediensene til fyllet. Blend til du får en fin masse og fordel i muffinsformene. Legg på fyllet.

Stekes i forvarmet ovn i ca. 30-35 minutter på 180 grader.

Avkjøles helt før de settes i kjøleskap eller fryses.